Kuracie mäso patrí k najpopulárnejším a najdostupnejším zdrojom kvalitných bielkovín na našom trhu. Zároveň je to však surovina, na ktorej ľudia v kuchyniach najčastejšie páchajú doslova kulinárske zločiny.
Väčšina domácich kuchárov totiž z paranoického strachu pred salmonelózou pečie kura tak dlho, až z neho vyparí poslednú kvapku vlahy.
Začnite variť s rozumom
Odborníci a profesionálni šéfkuchári pritom nepredvádzajú žiadne kúzla – iba striktne dodržiavajú fyzikálne a chemické zákony termodynamiky.
Kuracie mäso, predovšetkým biele prsia, nemá takmer žiadny vnútro svalový tuk, ktorý by ho chránil pred vysušením. Preto neodpúšťa chyby.
Ak chcete na stôl servírovať mäso, ktoré bude mäkké, šťavnaté a plné chuti, musíte začať variť s rozumom, píše City Magazine. Tu je päť neúprosných pravidiel, ktoré by ste mali zakomponovať do svojej kuchynskej rutiny.
1. Tmavé mäso odpúšťa chyby, stavte na stehná
Ak s varením iba začínate alebo nemáte odhad na minúty, uľahčite si život už pri samotnom nákupe v obchode. Kedykoľvek je to možné, siahnite radšej po horných či dolných kuracích stehnách než po prsiach.
Tmavé mäso z nôh obsahuje prirodzene viac tuku a kolagénu. Počas tepelnej úpravy sa tento kolagén pomaly roztápa a mení na želatínu, ktorá udržiava mäso neuveriteľne šťavnaté a mäkké.
Aj keď stehná omylom necháte na panvici či v rúre o 10 minút dlhšie, nič hrozné sa nestane. Kuracie prsia takúto ochranu nemajú a zoschnú v sekunde nepozornosti.
2. V rúre ho vždy prikryte
Rúra predstavuje suché, agresívne a horúce prostredie. Ak do nej vložíte odokryté kuracie prsia, horúci vzduch z nich vysaje všetku prirodzenú vlhkosť ešte skôr, ako sa stihne prepiecť stred.
Pravidlo je v tomto prípade nekompromisné: biele mäso musí ísť do rúry zakryté. Použite pekáč s pokrievkou, alobal alebo mäso obložte plátkami slaniny či potrite maslom a prikryte papierom na pečenie.
Vytvoríte tak miniatúrnu parnú komoru, ktorá uzamkne vlhkosť vo vnútri. Pokrievku alebo fóliu zložte až v posledných minútach, aby mäso získalo chrumkavú zlatistú kôrku.
3. Teplotný šok zabíja šťavnatosť
Vytiahnuť kuracie mäso priamo z chladničky a hodiť ho na rozpálenú panvicu alebo gril je zaručený recept na kulinársku katastrofu. Extrémny teplotný rozdiel okamžite schladí povrch panvice a mäso sa namiesto prudkého zatiahnutia začne dusiť vo vlastnej šťave.
Čo je však horšie, svalové vlákna dostanú kvôli teplotnému šoku kŕč, stiahnu sa a vytlačia zo seba všetku drahocennú vlahu. Mäso preto vždy vyberte z chladničky minimálne 20 až 30 minút pred tepelnou úpravou, aby bezpečne dosiahlo izbovú teplotu.
4. Investujte do teplomera
Ak chcete vedieť, či je mäso hotové, prestaňte doň bezhlavo zarezávať nožom a nespoliehajte sa ani na odhadovaný čas či farbu vytekajúcej šťavy. Každým jedným zárezom urobíte do mäsa dieru, cez ktorú vytečú tie najlepšie šťavy priamo na panvicu.
Jediným skutočne spoľahlivým indikátorom je teplota v jadre. Kúpte si digitálny kuchynský teplomer s ihlou. Vo chvíli, keď stred najhrubšej časti kuracieho mäsa dosiahne presne 74 °C, je mäso stopercentne bezpečné na konzumáciu a zároveň maximálne šťavnaté. Čokoľvek nad túto teplotu znamená, že mäso začínate vysušovať a ničiť.
5. Tajná zbraň šéfkuchárov
Toto nie je babská rada, ale čistá biochémia. Ak túžite po najjemnejších kuracích prsiach svojho života, naložte ich pred pečením do mlieka, cmaru alebo bieleho jogurtu.
Kyselina mliečna a vápnik sú k mäsu nesmierne šetrné. Na rozdiel od agresívnej citrónovej šťavy alebo octu, ktoré bielkoviny v mäse okamžite „uvaria“ a urobia z neho gumovú hmotu, mliečne zložky jemne a pomaly rozkladajú tuhé enzýmy a bielkovinové štruktúry.
Nechajte kuracinu marinovať v mliečnom kúpeli niekoľko hodín alebo ideálne celú noc. Výsledkom bude mäso, ktoré sa vám bude na jazyku doslova rozplývať.
