Jej cesta k výživovému poradenstvu bola prirodzená už od detstva, neskôr vyštudovala bakalársky odbor zdravotného laboranta a následne v odbore začala pracovať a získavať cenné skúsenosti v oblasti mikrobiológie.
Výživová poradkyňa Ing. Bc. Eva Svobodová je aj absolventkou inžinierskeho štúdia technológie potravín, čo ju ešte viac prepojilo s oblasťou výživy, vedy a zdravotníckeho prostredia. Získala aj certifikát MŠMT ako výživová poradkyňa a v tejto sfére sa orientuje najmä vo výrobe potravín a tiež v legislatíve týkajúcej sa ich zloženia a označovania.
Cielene sa venuje podpore skutočného jedla a verí, že výživa nie je len o tom, čo máme na tanieri, ale aj o celkovom životnom štýle, pohybe, spánku a psychickej pohode.
Aké sú základné parametre, ktoré si ako prvé všímate na obaloch potravín? Čo je pre vás najpodstatnejšie?
Ako prvé si na obaloch všímam dizajn, pretože ten na mňa ako na každého zákazníka pôsobí najsilnejšie. Vo všeobecnosti ma skôr oslovujú minimalistické obaly, pretože množstvo produktov sa snaží zaujať konkrétne cieľové skupiny – napríklad rodičov malých detí, a to pomocou výrazných obrázkov, nápisov typu „pre deti“, alebo označením bio či vegan. Z pohľadu výživy je pre mňa však najdôležitejšie zloženie. Sledujem, či výrobky obsahujú pridané látky (označené E-kódmi) a snažím sa vyberať produkty s čo najkratším a kvalitným zložením. Jednoducho povedané, dávam prednosť potravinám so zložením, ktorému rozumiem bez nutnosti detailného študovania.
Veľkú váhu majú nielen suroviny, ale aj spôsoby ich spracovania, a teda použité postupy a technológie. Vieme sa z informácií na obaloch dozvedieť aj niečo o spracovaní danej potraviny? Z čoho vieme vydedukovať nejaké informácie?
Z obalu sa o spôsobe spracovania potravín dá zistiť len obmedzené množstvo informácií, a to skôr dedukciou. Najviac tomu napovedá samotné zloženie. Čím dlhší je zoznam ingrediencií a čím viac je tam zložito znejúcich látok, tým je pravdepodobný vyšší stupeň spracovania. Ďalej možno sledovať výživové hodnoty, napríklad vysoký obsah soli či cukru často súvisí s technologicky intenzívnym spracovaním. Informáciu môže naznačiť aj označenie typu „extrudované“ (napr. kukuričné chrumky) alebo „aromatizované“. Určitým pomocníkom sú aj marketingové údaje. napríklad tvrdenia ako „dlhá trvanlivosť“ či „rýchla príprava“, ktoré často signalizujú vyššiu mieru technologického spracovania.
Aké sú z vášho odborného pohľadu momentálne najhoršie spracovateľské postupy a technológie? Či už z hľadiska výživy alebo mikrobiológie?
Z odborného hľadiska sa dnes za najproblematickejšie zvyčajne nepovažujú jednotlivé technológie samé o sebe, ale skôr ich kombinácie vedúce k vysokému stupňu priemyselného spracovania (ultraspracované potraviny). Z výživového hľadiska by som spomenula najmä technologické postupy, ktoré vedú k výraznému ochudobneniu potravín o vlákninu a ďalšie prirodzené zložky. Typickým príkladom je rafinácia surovín. Pri mletí obilnín na bielu múku alebo lúpaní ovocia a zeleniny sa odstraňujú vonkajšie vrstvy, ktoré sú najbohatším zdrojom vlákniny.
V prípade ultraspracovaných potravín je stupeň spracovania ešte vyšší, pretože my ako spotrebitelia často požadujeme, aby nám potravina dlhšie vydržala. Práve preto sa vláknina odstraňuje a využívajú sa látky na zabezpečenie dlhej trvanlivosti. V mäsovom priemysle sa na konzerváciu často používajú dusitany, ktoré prispievajú k potlačeniu rastu nežiaducich mikroorganizmov.
Zároveň je však potrebné vnímať aj širšie súvislosti, pretože pri vyššom príjme týchto produktov sa diskutuje možný vplyv na črevný mikrobióm. Z mikrobiologického hľadiska by som upozornila aj na paradoxne minimálne spracované čerstvé produkty, napríklad krájané ovocie v obchodoch, ktoré sa pri nedodržaní správnej hygieny môže kontaminovať. Konkrétnym príkladom sú krájané melóny, ktoré sú vďaka vysokému podielu vody vhodným prostredím aj pre baktérie rodu Salmonella.
Od výživových expertov často počúvame negatívne ohlasy na cereálie, paradoxne ich ale nájdeme práve v regáloch so zdravou výživou. Kam by ste ich zaradili vy?
Ja by som cereálie ako skupinu nehodnotila negatívne. Je však potrebné rozlišovať medzi minimálne spracovanými variantmi, ako sú ovsené vločky a nesladené müsli s ovocím, a vysoko spracovanými raňajkovými cereáliami, ktoré obsahujú pridaný cukor, arómy alebo ďalšie aditíva. Práve tie druhé bývajú dôvodom, prečo majú cereálie v odbornej verejnosti niekedy skôr negatívnu reputáciu, aj keď sa marketingovo tvária ako zdravá voľba. Kvôli tomu sa aj často zaraďujú do regálov so zdravou výživou.
Vedeli by ste nám aj priblížiť, ako vyzerá teda postup ich spracovania? Ako sa vyrábajú?
Proces výroby cereálií sa líši podľa konkrétneho typu, ale všeobecne ide o spracovanie obilninovej suroviny do formy, ktorá je chuťovo atraktívna a stabilná na skladovanie. Základom je väčšinou obilnina, napríklad kukurica, pšenica alebo ovos, ktorá sa najprv upraví – mletím, varením alebo lisovaním. Pri raňajkových cereáliách sa následne hmota často tvaruje, prípadne extruduje, teda pretláča pri vysokej teplote a tlaku, čím vznikajú chrumky alebo vločky.
Potom sa výrobok suší a často sa ešte dochucuje –pridáva sa cukor, sirupy, arómy alebo sa obohacuje o vitamíny. V prípade müsli ide zvyčajne o jednoduchší proces, kde sa miešajú vločky, orechy, sušené ovocie a ďalšie zložky. Pri výrobe granoly sa zmes ešte pečie, čo si môže každý vyskúšať aj doma. Výsledkom je teda veľmi rozdielna miera spracovania podľa konkrétneho produktu.
Na ktoré hodnoty a údaje by sme sa mali sústrediť pri ich kúpe? Obsah cukru, ovocia, kakaa, vlákniny?
Z konkrétnych údajov je kľúčový obsah pridaného cukru – ten býva pri raňajkových cereáliách často vyšší, než by sa na prvý pohľad zdalo, najmä keď sa nás výrobca snaží nalákať na názov ako „fitness cereálie“. Sledujem aj podiel skutočných surovín, ako je ovocie, orechy alebo kakao, a hlavne to, v akej forme sa tam nachádzajú. Napríklad sušené ovocie je v poriadku, ale často je kombinované s pridaným cukrom alebo ošetrené oxidom siričitým, na ktorý môžu byť citlivejšie osoby senzibilné a potraviny s jeho obsahom sa neodporúčajú ani pre deti. Pozor treba dávať aj na spôsob označovania príchutí. Podľa legislatívy by označenie „jahodový“ malo zodpovedať reálnemu obsahu jahôd, zatiaľ čo „s príchuťou jahody“ znamená, že vo výrobku je len aróma.
Na obaloch cereálií sa po novom objavuje aj farebná škála s nutričným skóre. Čo znázorňuje?
Ide o systém Nutri-Score, ktorý prevádza nutričné zloženie potraviny do jednoduchej farebnej škály od zelenej po červenú a od písmena A po E. Zelená a písmeno A znamenajú výhodnejší nutričný profil, naopak, červená a E menej vhodné zloženie. Je však potrebné na Nutri-Score nahliadať s opatrnosťou. Vzhľadom na to, že sa v minulosti stávalo, že napríklad guľôčky Nesquik boli hodnotené lepšie než kvalitný kus lososa, došlo v posledných rokoch k novelizácii systému. Aj napriek tomu je však Nutri-Score naprieč štátmi kontroverzná téma a na jar 2025 Európska únia odstúpila od povinného zavedenia tohto spôsobu označovania.
Tento systém môže znevýhodňovať niektoré tradičné potraviny s vyšším obsahom tuku alebo soli, ako sú syry či kvalitné oleje, a zvýhodniť niektoré priemyselne spracované výrobky. Navyše, nezohľadňuje všetky aspekty výživy, napríklad mikroživiny alebo mieru spracovania. Preto by som Nutri-Score vnímala skôr ako rýchlu orientačnú pomôcku než ako definitívny ukazovateľ kvality.
Raňajkové cereálie sa väčšinou nachádzajú práve v tej červenej zóne. Ako ich v strave nahradiť? Čo by ste odporúčali ako ich zdravšie alternatívy?
Ja by som zdôraznila dôležitosť množstva naprieč celým stravovaním. Určite by sme sa mali snažiť vyhľadávať alternatívy s čo najjednoduchším zložením alebo si vyrobiť cereálie doma a mať ich tak stopercentne pod kontrolou. Tým sa riadim ja a moja rodina, kde sme si všetci obľúbili domácu granolu. Je to jednoduché. Všetko, čo má človek rád, sa zmieša dokopy a zapečie v rúre. Jedinou nevýhodou je, že je vždy rýchlo preč.
Mohli by sme siahnuť napríklad po ovsených vločkách, müsli alebo ovsených kašách? Sú tieto alternatívy považované za zdravšiu podobu raňajok než cereálie?
Nerada delím potraviny na zdravé a nezdravé. Zastávam názor, že neexistuje nezdravá potravina, ale iba nezdravé množstvo. Každopádne, tieto potraviny – teda ovsené vločky, nesladené müsli alebo ovsené kaše – bývajú všeobecne považované za nutrične kvalitnejšiu alternatívu ku klasickým raňajkovým cereáliám. Dôvodom je predovšetkým nižšia miera spracovania a vyšší podiel prirodzenej vlákniny, ktorá podporuje sýtosť a stabilnejšiu hladinu cukru v krvi.
Naopak, pri priemyselne vyrábaných cereáliách často dochádza k vyššiemu obsahu pridaného cukru a nižšiemu podielu pôvodnej obilninovej suroviny. Rozhodujúce je však vždy konkrétne zloženie – aj müsli môže byť vysoko sladené, zatiaľ čo niektoré cereálie môžu byť relatívne jednoduché a bez pridaného cukru. Pri tvorbe plnohodnotných raňajok by som nezabúdala na bielkovinovú zložku a k ovseným vločkám by som pridala mliečny výrobok a prisypala orechy alebo semienka pre zastúpenie tukov.
A čomu by ste dali prednosť vy?
Osobne sa môj prístup k raňajkám v priebehu rokov pomerne vyvíjal. Dlhodobo som začínala pri ovsenej kaši z ovsených vločiek, ktorú som si každé ráno pripravovala. Následne som prešla na slané raňajky, kde nechýbali vajcia a pečivo, a ktoré som konzumovala v neskorších hodinách. V súčasnosti som sa kvôli zmene režimu musela znovu prispôsobiť rannému raňajkovaniu a volím ľahko stráviteľné varianty. Kladiem pritom veľký dôraz na dostatok bielkovín a komplexné sacharidy, pretože ďalšie jedlo často nasleduje až na obed a nie vždy mám istotu, že stihnem dopoludňajšiu desiatu. Základom je pre mňa tvaroh alebo grécky jogurt, ktoré dopĺňam orechmi, ovocím a domácou granolou. A ako doma hovoríme: „Čím väčšie hrudky, tým lepší deň.“
